Boletus / Boletus Edulis

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Esta seta muy apetecida en la cocina por el dulzor de su sabor y por la particular textura, se encuentra frecuentemente en bosques de pinos, hayas, robles y castaños.

Su forma es muy característica, es poseedora de un llamativo sombrero color marrón y negro y cuerpo blanquecino dependiendo de las diferentes variedades que se comercializan, con el himenio unido al pie. Suele emplearse en la cocina de forma fresco, congelado o deshidratado.

La dulzura justa y los toques sabor avellana necesarios para dar un concepto gourmet a la amplia gama de preparaciones que nos permite esta seta.

Calendario de temporada producto fresco

del Boletus Boletus Edulis

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Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o trapo húmedo. Puede limpiarse con agua, siempre y cuando se encuentren muy sucios, pero no debe dejarse en remojo mucho tiempo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteams los boletus con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Saltada amb fideus de arròs i escamar-la. Confitado: Cocinaremos la seta sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 65ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: rap a la planxa amb amanita confitada Frito: Freiremos la seta mediante su inmersión en aceite a 180ºC, o en grasa muy caliente. Quedará crujiente en el exterior y jugoso y tierno en el interior. Ejemplo: Fregida amb alls i costella de porc. Hervido: Cocinaremos la seta por inmersión, en un líquido que esté en ebullición. El hervido en cazuela de barro es también una técnica tradicional. Ejemplos: Crema de Amanita caesarea Secado: Pondremos las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Arròs de conill i Amanita Caesarea Al horno: Poner las amanitas enteras con aceite, tomillo, romero y ajos unos minutos, para que queden tiernos y jugosos. Escabeche: Limpiar y saltear las setas con ajo, y añadir pimienta negra en grano, romero, tomillo, vinagre, aceite y perejil. Mezclar y hervir unos 30 minutos. Dejar enfriar la mezcla. Amanida d’estiu amb amanita escabetxada
Cocciones al vacío: Introduciremos la seta en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Muslos de pollo rellenos de boletus. Espumas: Licuaremos los boletus. A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada . Ejemplos: Espuma de setas con tostadas con aceite. Gelatinas: Licuaremos las setas y mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de amanitas con habas tiernas. Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de los boletus haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: esféricos de amanitas y trufa Xof: Licuaremos los boletus y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de amanitas. Crocant de setas: Poner en un bote a cocer 0.1g de Fondant y 0.05g de Glucosa. Remover hasta que quede disuelto y añadir isomalt. Cocer a fuego lento hasta llegar a los 160ºC. Retirar hasta reducir temperatura a 140ºC, y añadir la seta en polvo removiendo enérgicamente. Estirar sobre un papel sulfurizado. Enfriar, triturar y dar forma de seta, finalmente cocer 1 minuto a 160 ºC.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las setas, pero las más propicias para la amanita son:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar. No volver a escaldar después de congelar, ya que pierde sabor.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. Esterilizar: Colocamos las setas dentro de un bote con agua y tapamos, ponemos a hervir agua en una olla y cocemos unos 40 minutos, enfriamos y reservamos.
  5. Frigorífico: Conservar sin limpiar los restos de tierra.

Observaciones y recomendaciones: 

Es una seta que tento seca como fresca mantiene sus propiedades.

La congelación potencia el gusto de la seta. Es apta para cualquier tipo de plato, tanto dulce como salado.

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