Este sitio web utiliza cookies, tanto propias como de terceros, para recopilar información estadística sobre su navegación y mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias, generada a partir de sus pautas de navegación. Si continúa navegando, consideramos que acepta su uso. Más información
Aceptar



Shiitakee / Lentinula edodes

Shiitake nacional

El seu origen mil·lenari es remunta a les regions muntanyenques d’Àsia de l’Est, on es cultiva i valora per la seva gran aportació en sabor i propietats per el control de la hipertensió i l’enfortiment que aporta al sistema immunològic.

El seu sistema de producció és també ancestral i característic de les cultures d’orient, desenvolupant el seu procés sobre blocs de fusta. Aquest fong és avui una de les principals fonts proteiques de la dieta asiàtica, però a més és altament versàtil en l’aplicació de la tradició culinària de països com la Xina, el Japó i Tailàndia.

Una exquisidesa ancestral, nutritiva i saludable.

CETT - Escuela de hostelería y turismo

Aplicació culinaria

Neteja: S’ha de netejar sencer, amb pinzell o un drap humit. Molt important no deixar-lo en remull ja que absorbeix aigua.

Saltat: Saltejarem els bolets amb poc greix, molt calent a foc viu, perquè es dori ràpidament. Exemples: Terrina de xii-take amb verdures

Confitat: Cuinarem el bolet submergit en oli o greix (ànec, mantega, margarines etc..) a no mes de 65ºC i durant un llarg període de temps, generalment en cassola. Exemples: Olis aromatitzats, Amanida de xii-take amb cítrics.

Fregit: Fregirem el bolet mitjançant l’ immersió en oli a 180ºC o en un greix molt calent. Es quedarà cruixent exterior i l’interior queda sucós o tendre. Exemples: Tempura de xii-takes amb all i oli de codony

Bullit: Cuinarem el bolet per immersió en un líquid que està en ebullició. Exemples: Sopa de xii-take amb cruixent de formatge.

Escaldat: Submergirem els camagrocs uns segons en un líquid bullint per trencar les fibres internes, neteja d'impureses. Exemples: Vedella amb xii-takes.

Salmorra: Fer una barreja d’aigua i sal i fer-la bullir i desprès barrejar amb els bolets. Abans de cuinar s’hauran de deixar amb aigua i per treure la sal acumulada. Exemples: Lasanya de xii-take

Assecat: Posarem els bolets en l’aparell d’’assecat que funciona amb aire calent, la temperatura per aquest sistema es de 35º 40º ja que si ho fem a mes temperatura és torren Exemples: Cruixents de pa amb xii-takes

Coccions al buit: Introduirem el bolet en una bossa de cocció i envasarem a la maquina d’envasar: Exemples: Confitats i peixos amb xii-takes al buit, Foie amb xii-takes.

Escumes: Liquarem els xii-takes, una vegada liquats els posarem amb un greix (nata o rovell d’ou) o gelatina(cues de gelatina) al sifó, posarem una carrega de nitrogen i es deixa refredar per aconseguir una textura airejada. Exemples: Escuma de camagrocs, Escuma de soda d’infusió de camagrocs.

Gelatines: Liquarem els bolets i barrejarem el gelificant ( gelatina fulles , iota , kappa , agar-agar etc..) per donar textura i brillantor , segons gelificant que utilitzem podem fer les gelatines tant fredes com calentes r. Exemples: Gelatina de camagrocs amb crema de bolets.

Esfericació: Partint d’un líquid o semi líquid dels camagrocs farem la seva barreja amb el clorur de calci i alginat per a donar una textura exterior i que l’interior quedi líquid. Exemples: Caviar de camagrocs

Xof: Liquarem els bolets i congelarem en semiesferes i posteriorment els passarem per una gelatina vegetal per donar-los consistència exterior i que l’interior quedi líquid una vegada descongelat. Exemple: Xof de camagroc

Conservació: Hi ha diferents tècniques de conservació pels bolets, però les mes adients pel Shiitakee son:

  1. Assecat: sistema que consisteix posar els bolets en l’aparell d’’assecat que funciona amb aire calent, la temperatura per aquest sistema es de 35º 40º ja que si ho fem a mes temperatura és torren.n
  2. La congelació: escaldar prèviament i deixar refredar abans de congelar.
  3. El confitat: posem oli en un casso juntament amb bolet, confitem a una temperatura de 65º. Amb aquesta tècnica es manté la mateixa carnositat.
  4. Esterilitzar: col·loquen els bolets dins un pot amb aigua i tapem, posen a bullir aigua en una olla i coem uns 40 minuts, refredar i reservar.

Observacions i recomanacions:

Aquest bolet és molt versàtil , combina amb tot , tant en dolç com saltat

Aquest bolet és molt delicat a l’hora de treballar i és dels que te més merma.

formats (disponibles tot l’any)

DESHIDRATAT
Granel

DESHIDRATAT
1kg.

DESHIDRATAT
500gr.

DESHIDRATAT
200gr.

DESHIDRATAT
1kg.
Làmina

DESHIDRATAT
100gr.
Làmina

DESHIDRATAT
2,5kg.