Ratón / Tricholoma Portentosum

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Si bien su curioso nombre no revela su identidad, esta seta es poseedora de un excelente gusto. De sabor agradable y suave, es una de las variedades muy apreciadas por la contextura granulosa de su carne color blanquecina, y la particularidad de los diferentes gustos al paladar.

La Tricholoma goza de la particularidad de un sabor dulce al comienzo, que se torna ligeramente picante hacia el final, muy apta para ser mezclada con otras variedades. Su proceso de recolección se centra principalmente en el mes de noviembre preferentemente entre zonas de pinares.

Una delicia muchas veces pasada por alto por los recolectores, pero que en la mesa asegura un sello distintivo.

Calendario de temporada producto fresco

del Ratón
Tricholoma Portentosum

noviembre-diciembre

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o trapo húmedo. Puede limpiarse con agua, siempre y cuando se encuentren muy sucios, pero no debe dejarse en remojo mucho tiempo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteams los boletus con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Saltada amb fideus de arròs i escamar-la.

Confitado: Cocinaremos la seta sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 65ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: rap a la planxa amb amanita confitada

Frito: Freiremos la seta mediante su inmersión en aceite a 180ºC, o en grasa muy caliente. Quedará crujiente en el exterior y jugoso y tierno en el interior. Ejemplo: Fregida amb alls i costella de porc.

Hervido: Cocinaremos la seta por inmersión, en un líquido que esté en ebullición. El hervido en cazuela de barro es también una técnica tradicional. Ejemplos: Crema de Amanita caesarea

Secado: Pondremos las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Arròs de conill i Amanita Caesarea

Al horno: Poner las amanitas enteras con aceite, tomillo, romero y ajos unos minutos, para que queden tiernos y jugosos.

Escabeche: Limpiar y saltear las setas con ajo, y añadir pimienta negra en grano, romero, tomillo, vinagre, aceite y perejil. Mezclar y hervir unos 30 minutos. Dejar enfriar la mezcla. Amanida d’estiu amb amanita escabetxada

Cocciones al vacío: Introduciremos la seta en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Muslos de pollo rellenos de boletus.

Espumas: Licuaremos los boletus. A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada . Ejemplos: Espuma de setas con tostadas con aceite.

Gelatinas: Licuaremos las setas y mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de amanitas con habas tiernas.

Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de los boletus haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: esféricos de amanitas y trufa

Xof: Licuaremos los boletus y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de amanitas.

Crocant de setas: Poner en un bote a cocer 0.1g de Fondant y 0.05g de Glucosa. Remover hasta que quede disuelto y añadir isomalt. Cocer a fuego lento hasta llegar a los 160ºC. Retirar hasta reducir temperatura a 140ºC, y añadir la seta en polvo removiendo enérgicamente. Estirar sobre un papel sulfurizado. Enfriar, triturar y dar forma de seta, finalmente cocer 1 minuto a 160 ºC.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las setas, pero las más propicias para la amanita son:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar. No volver a escaldar después de congelar, ya que pierde sabor.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. Esterilizar: Colocamos las setas dentro de un bote con agua y tapamos, ponemos a hervir agua en una olla y cocemos unos 40 minutos, enfriamos y reservamos.
  5. Frigorífico: Conservar sin limpiar los restos de tierra.

Observaciones y recomendaciones:

El Ratón es una seta delicada con un potente sabor. Queda perfecto cocinado en tortillas y sopas de todo tipo.

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