Seta de Cardo / Pleurotus Silvestre

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Esta seta de un color que varía entre el crema y el castaño oscuro es muy abundante en toda España y suele encontrase junto a los cardos. De carne blanca compacta es perfecta para degustarla tanto a la plancha como acompañando a pescados y carnes.

Es muy apreciada en Madrid y Castilla por la tradición que existe de su recolección.

Calendario de temporada producto fresco

de la Seta de Cardo
Pleurotus Silvestre

octubre-diciembre

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o trapo húmedo. Puede limpiarse con agua, siempre y cuando se encuentren muy sucios, pero no debe dejarse en remojo mucho tiempo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteams las setas con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: seta de cardo salteada con ajos tiernos.

Confitado: Cocinaremos la seta sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 65ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: Aceites aromatizados, ensalada con setas de cardo confitadas.

Frito: Freiremos la seta mediante su inmersión en aceite a 180ºC, o en grasa muy caliente. Quedará crujiente en el exterior y jugoso y tierno en el interior. Ejemplo: Tempura de Seta de Cardo con all-i -oli

Hervido: Cocinaremos la seta por inmersión, en un líquido que esté en ebullición. El hervido en cazuela de barro es también una técnica tradicional. Ejemplos: Sopa de ajos y seta de cardo.

Escaldado: Sumergimos las setas unos segundos en un líquido hirviendo, para romper las fibras internas y limpiar impurezas. Ejemplos: Crema de seta de cardo, dados de filete al aroma de brasa.

Al horno: Poner las amanitas enteras con aceite, tomillo, romero y ajos unos minutos, para que queden tiernos y jugosos. Ejemplos: Platillo de alas de pollo con seta de cardo y ajos.

Escabeche: Limpiar y saltear las setas con ajo, y añadir pimienta negra en grano, romero, tomillo, vinagre, aceite y perejil. Mezclar y hervir unos 30 minutos. Dejar enfriar la mezcla. Ejemplos: Ensalada de verano con amanita escabechada.

Cocciones al vacío: Introduciremos la seta en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío.

Espumas: Licuaremos las setas. A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada. Ejemplos: Espuma de setas con tostadas con aceite.

Gelatinas: Licuaremos las setas y mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: pimientos del piquillo y ajos, gelatina de seta de cardo.

Esferificación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las setas haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: Esféricos de seta de cardo con papada de cerdo confitada.

Xof:Licuaremos las setas y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: xof de seta de cardo con crujiente de jamón.

Crocant de setas: Poner en un bote a cocer 0.1g de Fondant y 0.05g de Glucosa. Remover hasta que quede disuelto y añadir isomalt. Cocer a fuego lento hasta llegar a los 160ºC. Retirar hasta reducir temperatura a 140ºC, y añadir la seta en polvo removiendo enérgicamente. Estirar sobre un papel sulfurizado. Enfriar, triturar y dar forma de seta, finalmente cocer 1 minuto a 160 ºC.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las setas:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo los boletus junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. Esterilizar: Colocamos los boletus dentro de un bote con agua y tapamos, ponemos a hervir agua en una olla y cocemos unos 40 minutos, enfriamos y reservamos.
  5. Frigorifico: Conservar sin limpiar los restos de tierra.

Observaciones y recomendaciones:

Su sabor es fuerte, con tonalidades a madera.

Deben trocearse con las manos o cortarse con un cuchillo muy afilado para que no amarguen.

Quedan especialmente buenas a la brasa, escabechadas, confitadas y rebozadas.

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