Shiimejii Marrón / Hypsizygus Marmoreus-Shimeji Marrón

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Se trata de un popular hongo japonés que crece en racimos. Además de ser poseedor de una textura fresca, carnosa y de sutil aroma, se trata de una variedad sabrosa y nutritiva.

El Shiimenjii aporta 8 aminoácidos escenciales y varios tipos de polisacáridos que le otorgan propiedades antitumorales, nimunomodulantes y de antienvejecimiento. Todo ello sin perder su agradable sabor que lo hace ideal para condimentar guisos y arroces.

Salud y sabor que Laumont distribuye al mundo.

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o trapo húmedo. Puede limpiarse con agua, siempre y cuando se encuentren muy sucios, pero no debe dejarse en remojo mucho tiempo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteams los boletus con poca mantequilla. A fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Saltada amb fideus de arròs i escamar-la.

Confitado: Cocinaremos la seta sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 65ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: rap a la planxa amb amanita confitada

Frito: Freiremos la seta mediante su inmersión en aceite a 180ºC, o en grasa muy caliente. Quedará crujiente en el exterior y jugoso y tierno en el interior. Ejemplo: Fregida amb alls i costella de porc.

Hervido: Cocinaremos la seta por inmersión, en un líquido que esté en ebullición. El hervido en cazuela de barro es también una técnica tradicional. Ejemplos: Crema de Amanita caesarea

Secado: Pondremos las setas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Arròs de conill i Amanita Caesarea

Al horno: Poner las amanitas enteras con aceite, tomillo, romero y ajos unos minutos, para que queden tiernos y jugosos.

Escabeche: Limpiar y saltear las setas con ajo, y añadir pimienta negra en grano, romero, tomillo, vinagre, aceite y perejil. Mezclar y hervir unos 30 minutos. Dejar enfriar la mezcla. Amanida d’estiu amb amanita escabetxada

Cocciones al vacío: Introduciremos la seta en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Muslos de pollo rellenos de boletus.

Espumas: Licuaremos los boletus. A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada . Ejemplos: Espuma de setas con tostadas con aceite.

Gelatinas: Licuaremos las setas y mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de amanitas con habas tiernas.

Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de los boletus haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: esféricos de amanitas y trufa

Xof: Licuaremos los boletus y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de amanitas.

Crocant de setas: Poner en un bote a cocer 0.1g de Fondant y 0.05g de Glucosa. Remover hasta que quede disuelto y añadir isomalt. Cocer a fuego lento hasta llegar a los 160ºC. Retirar hasta reducir temperatura a 140ºC, y añadir la seta en polvo removiendo enérgicamente. Estirar sobre un papel sulfurizado. Enfriar, triturar y dar forma de seta, finalmente cocer 1 minuto a 160 ºC.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las setas, pero las más propicias para la amanita son:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las setas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar. No volver a escaldar después de congelar, ya que pierde sabor.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las setas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. Esterilizar: Colocamos las setas dentro de un bote con agua y tapamos, ponemos a hervir agua en una olla y cocemos unos 40 minutos, enfriamos y reservamos.
  5. Frigorífico: Conservar sin limpiar los restos de tierra.

Observaciones y recomendaciones:

Es una seta de origen japonés, delicada y muy agradable. Puede comerse cruda, aliñada con una vinagreta

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