Trufa Brumale / Tuber Brumale

brumale

De mayor tamaño que la trufa del Périgord, la Brumale o trufa de invierno posee una textura suave y un interior de color negro ceniciento surcado por venas blancas irregulares.

Como es sabido, las trufas tienen la particularidad de vivir subterráneamente asociadas siempre con diversos tipos de sustratos vegetales en asociación con las raíces de las plantas. En el caso concreto de la trufa de invierno, la podemos encontrar en los bosques robles, pero preferente de avellanos, los cuales aportan características muy parecidas en cuanto a sabor con la trufa del Périgord, y un aroma muy similar que muchas veces las confunde.

En Italia es conocida como la “tartufo nero d’inverno” y su periodo de recolección va desde el 1 de diciembre al 15 de marzo aproximadamente.

Calendario de temporada producto fresco

de la Trufa Brumale
Tuber Brumale

15nov_15may

Variantes de trufa en conserva

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Brisuras

peladuras_tuber_melanosporum

Peladuras

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Trozos

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Enteras

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o rascador. Puede limpiarse con un trapo hçúmedo, siempre y cuando se encuentren muy sucias, pero no deben dejarse en remojo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteamos un alimento y al final añadimos la trufa, con poca grasa y a fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Salteado de verduras con trufa, morcilla con judías salteadas en aceite de trufa.

Confitado: Cocinaremos la trufa sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 60ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: Aceites aromatizados, ensalada variada con vinagreta de trufa.

Cocción al fango: Trabajaremos con fango y envolveremos las trufas. Las cocemos a 200ºC, hasta que el fango esté seco. El tiempo de cocción variará según la medida de la pieza.

Alcohol: Sumergiremos la trufa limpia en alcohol(bebidas blancas) y lo dejaremos unos tres meses. Ejemplos: Ginebra de trufa, etc.

Secado: Pondremos las trufas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Pan con trufa, harina para rebozar carnes.

Cocciones al vacío: Introduciremos la trufa en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Confitados y pescado con trufa al vacío, rape en baja temperatura y trufa.

Espumas: Licuaremos las trufas y aprovecharemos el agua de cocción o escaldado, ya que contienen el aroma. . A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada. Ejemplos: Espuma de trufa o espuma de soda de infusión de trufa.

Gelatinas: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técinca, mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de trufa con ensalda de germinados.

Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las trufas haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: caviar de trufa.

Xof: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técnica y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de trufa.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las trufas:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las trufas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las trufas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. En grasa en frío: Hundir la trufa en grasa, puede ser de cerdo o de otro animal. Así mantendremos la trufa hidratada y conservada. Esta grasa siempre guarda el aroma de la trufa, con lo cual sería conveniente utilizarla para cocinar posteiormente.

Observaciones y recomendaciones:
De mayor tamaño que la trufa del Périgord, la Brumale o trufa de invierno posee una textura suave y un interior de color negro ceniciento surcado por venas blancas irregulares.

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