Trufa de Alba / Tuber Magnatum

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Considerada la trufa más cara del mundo, debe su prestigio producto de la escasa accesibilidad y corta temporada de recolección que va tan solo desde finales de septiembre a finales de diciembre.

La trufa de Alba o “tartufo bianco” para los italianos, crece de forma silvestre en algunas regiones de Italia y en Istria, y es poseedora de un extraordinario sabor y aroma, este último muy volátil por lo que no admite la cocción.

Entorno a su exquisitez, surgen variadas tradiciones, como por ejemplo la celebración anual de una subasta internacional de la trufa blanca con fines benéficos en el castillo de Grizane Cavour, cerca de la ciudad piamontesa de Alba (Italia). Allí los más famosos restauradores y sibaritas pugnan por obtener el tan preciado diamante gastronómico, el cual Laumont también puede poner en su mesa.

Calendario de temporada producto fresco

de la Trufa de Alba
Tuber Magnatum

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Variantes de trufa en conserva

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Brisuras

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Peladuras

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Trozos

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Enteras

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o rascador. Puede limpiarse con un trapo hçúmedo, siempre y cuando se encuentren muy sucias, pero no deben dejarse en remojo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteamos un alimento y al final añadimos la trufa, con poca grasa y a fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Salteado de verduras con trufa, morcilla con judías salteadas en aceite de trufa.

Confitado: Cocinaremos la trufa sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 60ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: Aceites aromatizados, ensalada variada con vinagreta de trufa.

Cocción al fango: Trabajaremos con fango y envolveremos las trufas. Las cocemos a 200ºC, hasta que el fango esté seco. El tiempo de cocción variará según la medida de la pieza.

Alcohol: Sumergiremos la trufa limpia en alcohol(bebidas blancas) y lo dejaremos unos tres meses. Ejemplos: Ginebra de trufa, etc.

Secado: Pondremos las trufas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Pan con trufa, harina para rebozar carnes.

Cocciones al vacío: Introduciremos la trufa en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Confitados y pescado con trufa al vacío, rape en baja temperatura y trufa.

Espumas: Licuaremos las trufas y aprovecharemos el agua de cocción o escaldado, ya que contienen el aroma. . A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada. Ejemplos: Espuma de trufa o espuma de soda de infusión de trufa.

Gelatinas: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técinca, mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de trufa con ensalda de germinados.

Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las trufas haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: caviar de trufa.

Xof: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técnica y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de trufa.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las trufas:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las trufas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las trufas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. En grasa en frío: Hundir la trufa en grasa, puede ser de cerdo o de otro animal. Así mantendremos la trufa hidratada y conservada. Esta grasa siempre guarda el aroma de la trufa, con lo cual sería conveniente utilizarla para cocinar posteiormente.

Observaciones y recomendaciones:

Es una trufa muy valorada y la más cara del mundo. Su olor, muy potente y gaseoso, inunda el paladar en cada bocado.

Recomendamos utilizarla en pastas, patatas, helados… Combinar con sabores suaves para poder apreciar toda la magnificencia de la trufa blanca.

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