Trufa de verano / Tuber Aestivum

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Para quienes buscan el complemento perfecto para carnes, pescados y pastas, la rufa de verano entrega un delicado sabor y aroma, más suaves que la Trufa Perigord.

Este verdadero manjar producido por la tierra, se recolecta en temporada estival, entre los meses de mayo y agosto, a una altitud entre los 200 y 1000 metros de altura. Su forma exterior es muy parecida a la trufa melanosporum, pero posee una corteza piramidal más pronunciada mientras que su interior es color crema con tonos avellana.

En Laumont hemos seleccionado los mejores ejemplares para elaborar nuestros productos y llevarlos a su mesa. Congelados, diversos tipos de conservas conservas, jugos y sal que le permitirán maridar y armonizar esta trufa de verano con una gran cantidad de platos, seduciendo a los más exigentes paladares.

Calendario de temporada producto fresco

de la Trufa de Verano
Tuber Aestivum

mayo-julio

Variantes de trufa en conserva

brisuras_tuber_melanosporum

Brisuras

peladuras_tuber_melanosporum

Peladuras

trozos_tuber_melanosporum

Trozos

entera_tuber_melanosporum

Enteras

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o rascador. Puede limpiarse con un trapo hçúmedo, siempre y cuando se encuentren muy sucias, pero no deben dejarse en remojo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteamos un alimento y al final añadimos la trufa, con poca grasa y a fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Salteado de verduras con trufa, morcilla con judías salteadas en aceite de trufa.

Confitado: Cocinaremos la trufa sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 60ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: Aceites aromatizados, ensalada variada con vinagreta de trufa.

Cocción al fango: Trabajaremos con fango y envolveremos las trufas. Las cocemos a 200ºC, hasta que el fango esté seco. El tiempo de cocción variará según la medida de la pieza.

Alcohol: Sumergiremos la trufa limpia en alcohol(bebidas blancas) y lo dejaremos unos tres meses. Ejemplos: Ginebra de trufa, etc.

Secado: Pondremos las trufas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Pan con trufa, harina para rebozar carnes.

Cocciones al vacío: Introduciremos la trufa en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Confitados y pescado con trufa al vacío, rape en baja temperatura y trufa.

Espumas: Licuaremos las trufas y aprovecharemos el agua de cocción o escaldado, ya que contienen el aroma. . A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada. Ejemplos: Espuma de trufa o espuma de soda de infusión de trufa.

Gelatinas: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técinca, mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de trufa con ensalda de germinados.

Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las trufas haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: caviar de trufa.

Xof: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técnica y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de trufa.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las trufas:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las trufas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las trufas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. En grasa en frío: Hundir la trufa en grasa, puede ser de cerdo o de otro animal. Así mantendremos la trufa hidratada y conservada. Esta grasa siempre guarda el aroma de la trufa, con lo cual sería conveniente utilizarla para cocinar posteiormente.

Observaciones y recomendaciones:

Es una trufa más suave que la melanosporum pero muy aromática. Recomendamos utilizarla como producto aromático en una cocción, en aguardientes, purés, cocinada con alcohol…

También es perfecta para mezclar con trufas de chocolate, realza el sabor.

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