Trufa Uncicatum / Tuber Uncinatum

incinatum

Nacida en lugares húmedos y poco soleados, esta trufa nos regocija con su madures en pleno otoño. Se distingue por ser poseedora de un aroma más intenso que la Tuber aestivum, y un sabor más pronunciado que la trufa de verano, muy parecido al de las avellanas. Todo ello debido principalmente a su crecimiento más profundo y su época de maduración, que hace que se conserve mejor.

En Francia es conocida como “Truffe de Bourgogne”, mientras que en Italia como “Scorzone Autunnale”, y se trata de una de las especies trufas comestibles más extendidas de toda Europa, pudiendo encontrarla desde Finlandia hasta España.

Un sabor pronunciado y aroma inconfundible, hacen de la Trufa uncinatum un ingrediente diferenciador para grandes sibaritas.

Calendario de temporada producto fresco

de la Trufa Uncicatum
Tuber Incinatum

julio-septiembre

Variantes de trufa en conserva

brisuras_tuber_melanosporum

Brisuras

peladuras_tuber_melanosporum

Peladuras

trozos_tuber_melanosporum

Trozos

entera_tuber_melanosporum

Enteras

Aplicación culinaria

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Limpieza: Se ha de limpiar entero, con pincel o rascador. Puede limpiarse con un trapo hçúmedo, siempre y cuando se encuentren muy sucias, pero no deben dejarse en remojo, ya que absorben el agua.

Salteado: Salteamos un alimento y al final añadimos la trufa, con poca grasa y a fuego muy fuerte, para que se dore rápidamente. Ejemplo: Salteado de verduras con trufa, morcilla con judías salteadas en aceite de trufa.

Confitado: Cocinaremos la trufa sumergiéndola en aceite o grasa(Pato, mantequilla, margarinas, etc) a no más de 60ºC, durante un largo periodo de tiempo, generalmente en cazuela. Ejemplos: Aceites aromatizados, ensalada variada con vinagreta de trufa.

Cocción al fango: Trabajaremos con fango y envolveremos las trufas. Las cocemos a 200ºC, hasta que el fango esté seco. El tiempo de cocción variará según la medida de la pieza.

Alcohol: Sumergiremos la trufa limpia en alcohol(bebidas blancas) y lo dejaremos unos tres meses. Ejemplos: Ginebra de trufa, etc.

Secado: Pondremos las trufas en la máquina de secado, soltando aire caliente a 35ºC o 40ºC, ya que si lo hacemos a más temperatura se cocinan. Ejemplo: Pan con trufa, harina para rebozar carnes.

Cocciones al vacío: Introduciremos la trufa en una bolsa de cocción y envasaremos al vacío. Ejemplo: Confitados y pescado con trufa al vacío, rape en baja temperatura y trufa.

Espumas: Licuaremos las trufas y aprovecharemos el agua de cocción o escaldado, ya que contienen el aroma. . A continuación los ponemos en grasa(Nata o yema de huevo) o gelatina(colas de gelatina) en el sifón. Pondremos una carga de nitrógeno y se deja enfriar para conseguir la textura aireada. Ejemplos: Espuma de trufa o espuma de soda de infusión de trufa.

Gelatinas: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técinca, mezclaremos el gelificante(gelatina en hojas, iota, kappa, agar-agar, etc) para dar textura y brillo. Según el gelificante que utilicemos pueden hacerse las gelatinas tanto calientes como frías. Ejemplo: gelatina de trufa con ensalda de germinados.

Esfericación: Partiendo de un líquido o semilíquido de las trufas haremos una mezcla con cloruro de calcio y alginato para dar una textura exterior y que el interior quede líquido. Ejemplo: caviar de trufa.

Xof: Aprovecharemos el agua de cocción o escaldado para esta técnica y congelaremos en semiesferas. Posteriormente los pasaremos por una gelatina vegetal, para darles consistencia exterior y que el interior quede líquido una vez descongelado. Ejemplo: Xof de trufa.

Conservación: Hay diferentes técnicas de conservación para las trufas:

  1. Secado: Sistema que consiste en poner las trufas en un aparato de secado que funciona con aire caliente, a una temperatura entre 35ºC y 40ºC.
  2. La congelación: Escaldar previamente y dejar enfriar antes de congelar.
  3. El confitado: Ponemos en un cazo las trufas junto con grasa de pato, mantequilla, etc, a 65ºC. Esta técnica mantiene la carnosidad del producto.
  4. En grasa en frío: Hundir la trufa en grasa, puede ser de cerdo o de otro animal. Así mantendremos la trufa hidratada y conservada. Esta grasa siempre guarda el aroma de la trufa, con lo cual sería conveniente utilizarla para cocinar posteiormente.

Observaciones y recomendaciones:
La potencia de esta trufa se sitúa entre la negra y la de verano. En guisos o carnes al horno, proponemos poner la trufa entre la carne y la piel del animal, así aromatiza la pieza entera.

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