Em temo que anem a enganyar-me amb el preu de la tòfona.

És cert que, parlar sobre el preu de la tòfona sense tenir clar els conceptes de qualitat és un tema complicat. És com parlar sobre el preu d'un cotxe sense tenir en compte cap dels atributs diferenciadors. Abans de parlar sobre el preu quilo de la tòfona hem de tenir clar el concepte de qualitat o principals qualitats que podem trobar en el mercat. El problema és que hi ha moltes empreses i persones amb poca professionalitat que venen qualitats barrejades, fins i tot amb diferents espècies, buscant atraure el potencial comprador, com ara un restaurant, amb un preu aparentment molt atractiu en comparació amb empreses de distribució consolidades.

La primera cosa que hauríeu de saber sobre la tòfona és que per tal de fer una bona selecció és imprescindible rentar-la completament per tal de veure els defectes i detectar aquelles peces que són realment vàlides per a consum fresc i les que no ho són. És literalment impossible, sigui quina sigui l'experiència del seleccionador, fer una bona selecció sense previ rentat i assecat de les tòfones. És l'única manera que es pot detectar si hi ha d'altres espècies, que sovint creixen de forma natural en les mateixes truferes, o si la fermesa, l'aroma i la pell de la tòfona ho permeten per ser un bon exemplar per a la comercialització en fresc.

Les diferents qualitats són Extra, Primera, Troç i Petita. Bàsicament, les qualitats estan lligades a la forma i la mida de la tòfona i no tant al seu sabor o aroma, que és molt similar entre totes les qualitats.

La tòfona negra extra és de forma regular, és coneguda com a pilota de golf, i és la que permet mostrar en un restaurant als clients, ja que és la forma que tothom espera d'una bona tòfona. Es considera que han de ser el 95% senceres, amb un màxim del 5% de la superfície danyada i de forma rodona. Aquesta qualitat de la tòfona és aproximadament el 5% de tota la tòfona que es produeix i el seu preu kg arriba a un 20% o un 30% més que el de la tófona de primera, la qualitat que hem d'agafar com a referència. És evident que quan aquesta qualitat es comercialitza, es comprova que l'aroma és bona. Des de Laumont recomanem la compra d'un petit percentatge de tòfona extra i complementar amb qualitats inferiors. Generalment aquesta qualitat només es comercialitza per a calibres superiors a 30 grams, de manera que el seu valor té l'efecte desitjat. La regularitat de la forma de la tòfona permet la laminació amb una mandolina i la realització de lamines rodones de principi a fi.

La tòfona extra té un gran valor també per als clients que necessiten una vida llarga del producte fins a seu consum. Ja que pràcticament no hi ha defectes en l'exterior de la pell i la seva conservació és més llarga.

És molt important entendre que molt poques empreses del mercat comercialitzen aquesta qualitat, i, en canvi, és molt comú que els no professionals afegeixin la paraula "EXTRA" a qualsevol tòfona per donar més valor a les seves mercaderies. Però aquests atributs que s'han descrit anteriorment per qualitat EXTRA que no tenen res a veure amb el que ells ofereixen.

AQUI La tòfona primera negra és el més abundant i es considera que el 80% de la superfície bon estat. La seva principal diferència de l'extra de la tòfona és que la seva forma és irregular i presentar a la sala no és tan vistosos. També l'aroma o sabor d'aquest tòfona no ha de ser superior o inferior a la d'altres.

La qualitat de tòfona negra tros són trufes que tenen un 50% de la totalitat de la pell o estan trencades, les tòfones. El preu d'aquest tòfona és un 20% o un 30% inferior a la de primera qualitat. En general és molt madur, trufes que hi ha una petita part que no serveix per a la comercialització en fresc i vostè haurà de treure la part petita i anar a la industrial circuit. Des de Laumont recomanem per a totes les aplicacions que no requereixen per a mostrar a la sala d'aquest tipus de tòfona perquè en moltes ocasions el l'aroma i la maduresa d'aquesta qualitat és superior a la EXTRA o la primera. En el moment de la seva selecció es pot veure clarament el seu interior i aroma, i permet una molt més transparent i fiable selecció que en el més car de qualitats. Un dels principals inconvenients de la peça és que la seva vida útil és d'uns dies més baix que el de primera qualitat. A causa de la seva maduresa es manté 4 o 5 dies menys que el primer de la tòfona.

El petit de tòfona negra té una qualificació molt similar a la peça de tòfona negra, 20% o 30% més baix que el primer de la tòfona. És de 8 a 20 grams de tòfona, més petits. Des de tòfones són tan petits ja no parlar de la forma, pràcticament el 95% són rodons trufes sense imperfeccions. La seva aparença de ser petit és que no els agrada el consumidor final, que sempre mira de tòfones més de 20 o 30 grams. L'únic evident inconvenient d'aquest tòfona és que en un kg de petit tòfona hi ha molt més que l'escorça de tòfona exterior. La tòfona a l'exterior ha de rugositat i la pell té un gra que si no tallar bé pot ser menys agradable a la boca de la carn dins de la tòfona. D'altra banda, un clar avantatge de les petites tòfona és que la seva vida útil és molt superior a qualsevol altre, perquè són de tòfona amb la pell perfecta que molt bé protegir el seu interior.

Ara, tenim clar que la tòfona ha de ser sense sòl i cadascuna de qualitat pot tenir un preu diferent. A la part superior presentem un típic escàndol de màrqueting de tòfona fresca des del punt de vista d'un professional de l'empresa.

És freqüent trobar en el mercat no professional, les empreses que venen de la tòfona de 600 € directe des del camp o amb seleccions molt mal fet per 900€, generant un marge de 4 vegades més gran que pot generar un organitzada empresa i, aparentment, venda de 600€ més barat que l'organitza distribuïdor.

En definitiva, per ser un bon tòfona comprador heu de saber què us cal, saber en cada cas quina qualitat requereix de la nostra aplicació i comprar el dret de tòfona per evitar pèrdues i escàndol despeses de difícil control.